Benzersiz bir lezzeti  her gün aynı titizlikle sunarak, 1887 yılından günümüze kadar bir asrı devirip ayakta kalabilmek şüphesiz bir rastlantıya değil bir sırra dayanır.

Bu sır; bugün üçüncü kuşağa aktarılmış olan “İmam Usta” vizyonunun aynen yaşatılıyor olmasıdır.

Babası Hacı Hüseyin Efendi’den sonra işi devralan İmam Usta işini çok severek yapar ve farklı bir vizyona sahiptir. İmam Usta’nın, o yıllarda üretimden satışa kadar yaptığı her şey, modern  işletmeciliğin günümüzdeki  yükselen değerleri ile aynıdır.

İmam Usta’yla  ilgili olarak oğlu Talat Çağdaş ve torunu Burhan Çağdaş’ın anlattıkları  çok anlamlıdır.

Temiz ve Titiz Çalışmak

İmam Usta, çok temiz çalışma alışkanlığına sahipmiş. Kebapların tümünü şişe kendi sapladığı halde bembeyaz önlüğünde tek leke olmazmış.  Oğlu Talat Çağdaş ve torunu Burhan Çağdaş da bugün aynı alışkanlığı sürdürüyorlar.

İmam Çağdaş’ın çok önemli bir özelliği, hiçbir müşterisini unutmamasıymış.

Müşteriyi İyi Tanımak

 Müşterisini tanımak, sevdiği yemekleri bilmek ve iyi hizmet etmek için büyük çaba harcarmış.

Oğlu Talat Çağdaş’ın verdiği örnekler, günümüzde önemli bir kavrama dönüşen CRM (Müşteri İlişkileri Yönetimi) uygulamalarını çağrıştırıyor.

1950’li yıllar… Gaziantep’in eski ailelerinden Kazazlar, Bursa’ya ipekli kumaş satıyormuş. Bursa’da alışveriş yaptıkları müşterileri bir gün  Gaziantep’e geldiğinde, İmam Çağdaş’a götürmüşler. Adam, acısız ve tuzsuz yemek siparişi vermiş.

17 yıl aradan sonra bir gün yolu Gaziantep’e düşen Bursalı müşteri yine İmam Çağdaş’a yemeğe gitmiş. İmam Usta, servis yapacak görevliye; “Oğlum Bursa’dan Kazazlar’ın misafiri olan beyefendi geldi. Ona acısız ve tuzsuz yemek hazırlayın.” dediğinde, adam şaşkınlıktan küçük dilini yutacak olmuş.

İmam Çağdaş’ta müşteriye olan ilgi ve memnun etme çabası bugün de aynen devam ediyor.  Yolu İmam Çağdaş’tan geçen herkes bu doğal sıcaklığı hiç unutamıyor. Ülkemizin ünlü gurmeleri de her ortamda bunu dile getiriyor ve yazılarına konu ediyor.

Hesapta Yanılmamak

İmam Usta’nın, işine olan ilgisi ve titizliği  hesap konusunda da geçerliymiş. Torunu Burhan Çağdaş, dedesinin hesap tutmadığı halde alacak-verecek işinde yanılmadığını söylüyor ve kendisi de bugün aynı hassasiyetle işletmesini yönetiyor.

Yenilik ve Kalite Anlayışı

İmam Usta yenilikleri ve öncülüğü seven,  kaliteye de çok önem veren bir anlayışa sahipmiş.  Burhan Çağdaş şunları aktarıyor : “Antep mutfağına özgü bir yemek olan ve sadece kahvaltılarda yenen ‘beyran’ işkembe çorbasına benzeyen bir yemektir. Antep’te beyran geleneğini rahmetli dedem başlatmış. Yalnız beyranın mevsimi çok önemli. Dedem havada sinek uçuştuğunu gördüğünde önlüğünü çıkartarak, beyran mevsimi bitti dermiş. Çünkü sıcakta beyran olmaz.” 1970’li yıllara kadar beyran yapmayı sürdürdüklerini söyleyen Burhan Çağdaş, “O yıllarda  sabah 03.00’ten 07.00’ye kadar 800-900 porsiyon beyran satardık diyor.”

Akşam Dinlenmeleri

İmam Usta, akşam saat 16.00-17.00’ye kadar çok yoğun şekilde çalıştıktan sonra önlüğünü biraz kenara bırakıp, sade bir kahve içerek günün yorgunluğunu çıkartırmış. Vefat ettiği 1964 yılına kadar aynı geleneği sürdürmüş.

İmam Usta’nın oğlu Talat Çağdaş, bugün hala baklava üretimiyle yakından ilgileniyor ve sabahın erken saatlerinden itibaren çalışmaya başlıyor. O da günün yorgunluğunu anılarla dolu dükkanının önünde kahve içerek atıyor.

Baklava Üretim Ayinleri

Uzun Çarşı 49 numarada, hem restoranımız hem de baklava imalathanemiz bulunuyor.  Baklava üretimi için çalışanlarımız her sabah saat dörtte işbaşı yapıyorlar ve bir makine düzeni içinde sanatlarını uyguluyorlar.
Amerikalı bir gazeteci imalatımızı gördükten sonra çok etkilenmiş ve  yazısında işçilerimizin sistemli çalışmasını, ”tıpkı ayin  yapar  gibi çalışan yaşlı-genç pek çok işçi vardı” şeklinde ifade etmişti.

Kağıt İnceliğindeki Yufkalar!

Kirpiklerinin uçlarından saçlarının  diplerine   kadar una  bulanan çalışanlarımız  harıl harıl yufka açarlar. Yufkalar o   kadar  ince olmalıdır ki,   kitap sayfasının üstüne koyduğunuzda, aydinger kağıdı gibi, yazılar yufkanın üzerinden okunabilmelidir. On-on iki kadar yufka üst üste konduktan sonra araya kaymak ve fıstık seriliyor. Bir o kadar yufka da kaymağın ve fıstığın üzerine seriliyor.

Baklava hamuru; “kare dilim”, ”mekik”, “havuç dilim”, “muska dilim” gibi ayrı ayrı isimleri olan şekillerde kesiliyor. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülüyor ve fırına verilmeyi beklemek üzere bir köşeye konuyor.

Kıvam ayrı bir ustalık işi!

https://imamcagdas.com/cms/wp-content/uploads/2011/08/kivam-ustalik-isi.jpg

Baklavalar asırlık yönteme göre meşe odunuyla ısıtılan fırınlarda pişiriliyor. Fırınlarımızın tavanı ateş tuğlasından, tabanı ise ot taşından.  Ot taşında pişen baklavanın lezzeti ve kalitesi de çok farklı oluyor. Fırının “koltuk” denen yanlarına konan tepsiler dolusu baklava pişerken, ocağın başındaki usta epey yoruluyor doğrusu; çünkü 45-50 dakika boyunca, fırıncı küreğinin de yardımıyla durmaksızın tepsileri çeviriyor.

Sıcak fırından çıkan baklavayı, şerbetin verilme aşaması olan “kıvam” bekliyor. Ustanın, ne kadar usta olduğunun da göstergesi kıvam. Çünkü ancak o zaman ağza alınan baklavadan çıtır çıtır sesler duyabilirsiniz. Burhan Çağdaş bu konuda : ‘İşte bu kıvam aşamasını hiç kimseye bırakamıyoruz. Mutlaka babam Talat Çağdaş ya da ben, dedemden edindiğimiz ustalığı büyük bir zevkle üretilen her tepsi baklava için kullanırız.’ diyor.

İYİ BAKLAVANIN SESİ

Peki ya iyi baklavanın sesi farklı mıdır?

Bu püf noktayı, belki bir gün İmam Çağdaş baklavasını yediğinizde siz de “Hırş!” sesini duyarak öğreneceksiniz. Tabii önce baklava yemeyi bilmek  gerekiyor…

İmam Usta’nın torunu ve aile şirketinin bugünkü yöneticisi Burhan Çağdaş “iyi baklavanın sesini” yöresel bir hikaye ile birlikte şöyle anlatıyor :

“İyi baklavadan ‘Hırş!’ sesi gelir.”

Bu ses tesadüfi değildir.  Susuz yetişen sert buğday unundan elde edilen esnek hamur, Urfa yağı, henüz olgunlaşmadan dalından toplanan Antep fıstığı ve Elbistan’dan getirilen şekerin, en uygun ortamda ve en ince kıvamda buluşmasıyla yapılan baklavayı ağzınıza aldığınızda, damağınızda muhteşem bir tat oluşurken bir de bu sesi duyarsınız.

İki rakip baklavacı birbirlerine dünür olmaya karar verir. Oğlan evi toplanıp kızı istemeye gittiğinde, tabii baklava ikram edilir. Yenilip içilir ve oğlanın babası eve dönerken çocuklarına sorar:

•                         “Baklavanın bir kusuru vardı. Bilene bir altın vereceğim.”

Çocuklar hemen atılır:

•                         “Baklavanın kıvamı gevşekti.”
•                         “Cık!”
•                         “Hamuru sertti.”
•                         “Cık!”
•                         “İyi pişmemişti.”
•                         “Cık!”
•                         “Kaymağı fazlaydı.”
•                         “Cık!”

Çocuklar sonunda pes eder.

•                         “Peki hatası neydi? Sen söyle.” derler.

Baba da açıklar:

•                         “Baklavayı ağzınıza alıp ısırdığınız an hırş sesi duyulur. Onların baklavasını ısırdığında cılk diye ses çıkıyordu…”

İşte baklava severlere yediklerinin kalitesiyle ilgili püf nokta !

Burhan Çağdaş’ın anlattığı bu hırş hikayesi, Gaziantep’e gelerek kendisiyle röportaj yapan Los Angeles Times Gazetesi muhabirinin yazısına da konu oldu.

“Baklavanın hırş’ını ye, cılk’ını koyver gitsin…”

Baklava asla çatalla, bıçakla yenmez. Çünkü o destansı çıtırtıyı duyamazsınız. Bunun için önce kabarık üst kısmı alt çenenizdeki dişlerinize denk gelecek biçimde baklavayı ağzınıza yerleştirin. Sonra yavaşça ısırın. İşte baklava yemenin adabı, usulü bu.
Afiyet olsun!