Farklı Lezzetin Sırları

İmam Çağdaş’ı 132 yıl ayakta tutan ve onları efsaneleştiren, sundukları farklı lezzet. Bu farklılığın sırrı ise ayrıntılara verdikleri önem ve işlerini çok severek yapmaları.

Kebaptan baklavaya kadar muhteşem üretimleriyle “Gaziantep Lezzet Sanayii” olarak adlandırılan “İmam Çağdaş”ın farklılığının ayrıntılarını İmam Usta’nın torunu Burhan Çağdaş şöyle anlatıyor :

Koyun etsiz kebap olmaz! Gaziantepliler’in dana etiyle tanışıklığı neredeyse hiç yok. Tüm kebapçılar koyun eti kullanır. Biz genellikle 17-18 kilogramlık, genç erkek koyunu tercih ederiz. Bu hiç değişmez. Özellikle gövde kısmını alır, tüm damarlarını ve sinirlerini temizleriz. Sonra da ‘zırh’ denilen büyük bıçaklarla kıyarız. Bu tür kıyma ile yapılan her çeşit kebap son derece lezzetli olur.

Hem  ateşe attığınızda şişip fazla gözükür, hem de ağzınıza aldığınızda tane tane dağılır.  Oysa dişi koyun kıyması ile yapılan kebap dağılmaz, sakız gibidir. Ocakta ise meşeyle kok kömürünün karışımı makbuldür. Türkiye’de çoğu kebapçı fırın kullanır, halbuki onun ateşi kuvvetli olmadığı için kebap bizim tabirimizle ‘sırılsı’ olur, yani çok kuruduğu için suyunu çeker. Lahmacunda da soğan yerine sarımsak kullanıyoruz.

İmam Çağdaş baklavasının her şeyi çok özel!

Baklava Türk mutfağının en lezzetli tatlılarından biridir. Halep kökenlidir ancak Halep’in Türk toprağı olduğu günlerde, yolculuğuna Arabistan’dan başlayıp, koca imparatorluğun sarayına kadar terfi etmiştir.  Baklava, adeta Gaziantep’le özdeşleşmiştir, nitekim çoğu baklavacının ön adında gibi hep aynı sözcük yer alır: “Gaziantepli…” Antep Baklavasının lezzete giden basamakları ve hazırlanış öyküsü, hiç de öyle birkaç kat yufka ve bir avuç fıstıkla bitmeyecek kadar uzun ve detaylıdır.

Lezzetli  bir  baklava temkinli olmak da gerekiyor. Müşterinin bir gün önce yediği baklava ile bir gün sonra yediği arasında fark olmaması lazım.  Baklavacılıkta, hammaddenin  kalitesi ve bir yıl önceden stok edilmesi her şeyden önemli..

Sert buğday unu kullanırız!

Yufkaların açılmasında kullanılan un, Harran Ovası’nın toprağında yetişen ve diğerlerine göre daha sert olan buğdaydan yapılmalı ki, yufka hem daha ince ve süratli açılsın, hem de kolay kolay yırtılmasın.  Baklavayı sert buğday unuyla açarak, yüz gramlık hamur yumağını boyu iki metre, eni ise yüz kırk santimetre olacak şekilde inceltebiliyoruz.

Ayran kaşıkla içilir!

Ayranı kalaylı bakır taslarda yanında küçük bir kepçe ile sunuyoruz. Bunun nedeni de  bardakla hızlı içilince ayranın mideyi doldurması. Kaşık ile yavaş yavaş içildiğinde ise kebabın tadı kaybolmuyor.

Lezzeti Keşfedin!

Fıstık ağaçtan erken toplanır!

Fıstık seçiminde de çok titiz davranıyor ve ağaçtan erken toplandığı için oldukça değerli olan boz fıstığı tercih ediyoruz. Antep’in en lezzetli fıstık veren ağa

çlarının bulunduğu bahçelerden ve henüz olgunlaşmadan toplanmalı ki, hem daha yağlı ve lezzetli olsun, hem de yeşil rengi henüz sarıya dönüşmemiş olsun.

Yağ bir yıl önceden hazırlanır!

Baklavada kullanılan yağ tam bir yıl öncesinden hazırlanıyor. Kullandığımız yağ iki çeşit. Biri baharda elde edilen çiçek yağı, diğeri ise otların sararmaya yüz tuttuğu dönemde hazırlanan tereyağı.

Yine Harran civarındaki keçilerin ve koyunların sütlerinden yapılan tereyağı tercih ediliyor. Çünkü o civardan gelen keçi ve koyun sütü, hayvanların yediği otlar nedeniyle hoş bir kokuyu da içeriyor ve bu koku aynen tereyağına geçiyor. Bu yağın bir avantajı da asit oranının çok çok düşük olması ve mideyi yakmaması. Baklavaya eklenen ‘kaymak’, bildiğiniz kaymak değil, süt ve irmik karışımı.

Kuru baklavanın farkı nedir ?

Kuru baklavanın temel malzemesi ve üretim şekli diğerlerinden çok farklı değil. Ancak daha dayanıklı olması için kuru baklavanın arasına süt ve irmik karışımından oluşan harç sürülmüyor.

Baklava Üretim Ayinleri

Uzun Çarşı 114 numarada, hem restoranımız hem de baklava imalathanemiz bulunuyor.  Baklava üretimi için çalışanlarımız her sabah saat dörtte işbaşı yapıyorlar ve bir makine düzeni içinde sanatlarını uyguluyorlar.
Amerikalı bir gazeteci imalatımızı gördükten sonra çok etkilenmiş ve  yazısında işçilerimizin sistemli çalışmasını, ”tıpkı ayin  yapar  gibi çalışan yaşlı-genç pek çok işçi vardı” şeklinde ifade etmişti.

Kağıt İnceliğindeki Yufkalar!

Kirpiklerinin uçlarından saçlarının  diplerine   kadar una  bulanan çalışanlarımız  harıl    harıl yufka açarlar. Yufkalar o   kadar  ince olmalıdır ki,   kitap sayfasının üstüne koyduğunuzda, aydinger kağıdı gibi, yazılar yufkanın üzerinden okunabilmelidir. On-oniki kadar yufka üst üste konduktan sonra araya ‘kaymak’ ve fıstık seriliyor. Bir o kadar yufka da kaymağın ve fıstığın üzerine seriliyor.

Baklava hamuru; “kare dilim”,”mekik”, “havuç dilim”, “muska dilim” gibi ayrı ayrı isimleri olan şekillerde kesiliyor. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülüyor ve fırına verilmeyi beklemek üzere bir köşeye konuyor.

Kıvam ayrı bir ustalık işi!

Baklavalar asırlık yönteme göre meşe odunuyla ısıtılan fırınlarda pişiriliyor. Fırınlarımızın tavanı ateş tuğlasından, tabanı ise ot taşından.  Ot taşında pişen baklavanın lezzeti ve kalitesi de çok farklı oluyor. Fırının “koltuk” denen yanlarına konan tepsiler dolusu baklava pişerken, ocağın başındaki usta epey yoruluyor doğrusu; çünkü 45-50 dakika boyunca, fırıncı küreğinin de yardımıyla durmaksızın tepsileri çeviriyor.

Sıcak fırından çıkan baklavayı, şerbetin verilme aşaması olan “kıvam” bekliyor. Ustanın, ne kadar usta olduğunun da göstergesi kıvam. Çünkü ancak o zaman ağza alınan baklavadan çıtır çıtır sesler duyabilirsiniz.  İşte bu kıvam aşamasını hiç kimseye bırakamıyoruz. Mutlaka babam Talat Çağdaş ya da ben dedemden edinilen ustalığı büyük bir zevkle üretilen her tepsi baklava için kullanıyoruz.